Steeds meer mensen kiezen af en toe voor vleesvervangers. Die zijn lekker, betaalbaar en steeds vaker bijna niet van ‘echt’ te onderscheiden. Maar hoe duurzaam zijn ze nu de grondstoffen nog vaak van ver buiten Europa moeten komen? Daarom werken Nederlandse boeren aan echt duurzame alternatieven.
Wat zijn vleesvervangers?
Vleesvervangers zijn voedingsmiddelen die zijn bedoeld om de functie van vlees als onderdeel van een maaltijd te vervangen. Ze zijn sinds het begin van de jaren ‘90 in Nederland te verkrijgen en worden vaak gemaakt van eiwitrijke peulvruchten, graan of melk. Om de smaak en vooral de textuur van vlees te benaderen, is een aantal processtappen nodig.
Nederland loopt voorop in ontwikkelingen
Nederland is een echt gidsland als het gaat om de ontwikkeling van vleesvervangers. “Dat komt omdat we hier van oudsher goed zijn in teelt en verwerking van voedsel”, vertelt Stephan Bouwman. Hij is nu projectexpert klimaat bij ZLTO en was in het verleden mede-ontwikkelaar van machines voor de voedingsindustrie. “Met de opkomst van vleesvervangers ging een aantal vleesverwerkers onderzoeken hoe ze die alternatieven zelf konden produceren.”
Namaken van vlees: complex proces
Mensen die minder vlees willen eten, zoeken vaak naar een alternatief product met een vergelijkbare smaak en textuur en die op een vergelijkbare manier klaargemaakt kan worden. Lang leek het onbegonnen werk om de structuur en de smaak van vlees na te maken met plantaardige grondstoffen “Dat komt omdat de eiwitstructuur van vlees radicaal anders is”, vertelt Bouwman. “In vlees zitten de eiwitten als een macrostructuur met vet aan elkaar vast, als een soort vezelachtig weefsel. In het eiwit van planten ontbreekt die structuur. Om daar een vleesstructuur van te maken, worden de eiwitten onder druk en op hoge temperatuur uitgelijnd, waardoor een vezelachtige structuur ontstaat.”
De smaak namaken is nog moeilijker
Daarna moet ook de smaak van vlees worden benaderd. Bouwman: “De boonachtige smaak uit het plantaardig eiwit moet worden gemaskeerd en andere smaken worden toegevoegd. Daardoor is de ingrediëntenlijst van een vleesvervanger soms nog lang, maar door continu onderzoek lukt het om steeds minder ingrediënten toe te voegen.”
Soja: belangrijkste grondstof
De belangrijkste grondstof voor veel vleesvervangers is soja. Deze peulvrucht wordt vooral goedkoop in Zuid- en Noord-Amerika verbouwd. In Nederland gebruiken we de niet-genetisch gemodificeerde variant, die per vrachtschip hier naartoe wordt gebracht. Volgens Bouwman is soja voor producenten een prettig product om mee te werken. “Maar tegelijkertijd is de CO2-voetafdruk door dat transport wel onnodig hoog en is er weinig zicht op de teeltomstandigheden”
Hollandse veldbonen en lupine een goed alternatief
Om echt duurzame vleesvervangers te maken, is het goed om naar plantaardige eiwitten van dichtbij te kijken. Volgens Marjon Krol, projectleider bij ZLTO, is de Nederlandse veldboon en lupine een prima alternatief voor soja. “Beide kun je ook goed verwerken tot een mooi product. Bovendien zijn dit soort planten ook heel goed voor de bodem op landbouwgrond. Ze halen namelijk stikstof uit de lucht die ze gebruiken om zelf te groeien, waardoor minder mest nodig is, en die ze ook op natuurlijke wijze vastleggen in de bodem. Daardoor heeft een akkerbouwer daarna minder bemesting nodig voor een volgend gewas.”
Probleem: peulvruchten leveren te weinig geld op
Een aantal akkerbouwers in Nederland nemen veldbonen en andere eiwitrijke peulvruchten al op in hun bouwplan (hun plan voor de rotatie van gewassen op landbouwgrond). “Voor het geld doen ze dat in elk geval niet”, weet Krol. “Dit soort gewassen levert veel minder op per hectare dan bijvoorbeeld aardappelen of tarwe. Boeren die er toch voor kiezen, doen het vaak vooral omdat het zo goed is voor de bodem en omdat er dan minder mest nodig is.”
Omringende landen stimuleren peulvruchten wel
In België, Duitsland en Frankrijk krijgen boeren wel extra ondersteuning voor peulvruchten op het land. Volgens Bouwman is dat een strategische keuze. “Na het Blairhouse handelsakkoord in 1982 zijn we in Europa afhankelijk van landen buiten de EU voor hoogwaardig plantaardig eiwit, omdat we onze eigen productie niet meer stimuleren en het voor onze boeren daardoor niet meer rendabel is. Inmiddels merkt de politiek dat het voor de voedselzekerheid beter is dat we meer zelfvoorzienend zijn. Vandaar dat sommige landen een nieuwe koers varen.”
Sleutelrol voor Nederland in eiwittransitie
Dat kan in Nederland ook. Krol: “Het mooie is dat we hier echt het verschil kunnen gaan maken in die Europese eiwittransitie. We hebben de beste boeren, geschikte grond en vooral heel veel kennis over hoe je de peulvruchtteelt en de verwerking nog verder kunt verfijnen.”
Nog beter: meer Hollandse peulvruchten eten
Vleesvervangers komen steeds vaker van Hollandse bodem en minder van verre oorden. Maar de Hollandse peulvrucht hoeft niet alleen verwerkt te worden tot vleesvervanger. Krol: “Je kunt immers ook met pure peulvruchten gaan koken en dan het liefst ‘onze’ eigen peulvruchten, die we nu al heel goed kunnen telen. Bijvoorbeeld de witte- en bruine boon en de kapucijner. Daar kun je ook hele fijne gerechten mee maken. Dat scheelt een stap in de verwerking en zo ondersteunen we als consumenten onze eigen landbouwsector.”