Faba tofu - van veevoer tot vleesvervanger
Een interview met Katja Gruijters, Michael Luesink en Elke Donkers.
Van ‘feed’ naar ‘food’, dat is de missie van het drietal Michael en Elke van BOON en food designer Katja Gruijters. Ze willen de veldboon weghalen uit de hoek van veevoer en toegankelijk maken voor de consument. In het afgelopen jaar hebben ze de veldboon tot in detail bestudeerd en ontleed. Met als resultaat: de Faba tofu, toonbeeld van een eenvoudig en vernieuwend product.
Het onbekende broertje van de tuinboon
“Ons concept is de Faba Factory: een innovatielab voor de veldboon”, vertelt Katja. “Veldbonen worden nog nauwelijks door mensen gegeten,” aldus Michael. Katja: “Dat maakt het project gecompliceerd. We hebben geen referentiekader.” De veldboon is als het ware het broertje van de tuinboon, die wel al eeuwenlang door de mens wordt gegeten. Het is een hoogwaardige peulvrucht, boordevol proteïne. Katja, Michael en Elke vinden het dan ook niet logisch dat het momenteel voornamelijk wordt ingezet als veevoer. “Als we het dier uit de keten halen, kunnen we de landbouwgrond direct gebruiken om mensen te eten te geven”, vindt Michael. Maar dan moet eerst het imago van de veldboon worden getransformeerd.
Betekenis geven aan een product dat niemand kent
Omdat de veldboon nog zo’n onbekend product is, was het wel even zoeken. Hoe geef je betekenis aan een product zonder identiteit? “Binnen ons innovatielab hebben we allerlei experimenten gedaan, van food tot non food. Uiteindelijk hebben we gekozen voor de tofu gemaakt van veldbonen. Deze dient als voorbeeldcase binnen ons bredere project”, aldus Katja. Elke vult aan: “Onder de paraplu van de Faba Factory moeten uiteindelijk meerdere producten komen, allemaal op basis van veldbonen. Maar de tofu is een mooi begin.”
Het begint met een goed verhaal
Om de veldboon meer waarde te geven wil het drietal het verhaal erachter vertellen. “Je moet mensen uitleggen dat het lekker is en uit Nederland komt”, vertellen Katja en Elke. Ze vinden het ook belangrijk dat de hele keten erbij wordt betrokken. “We geven aandacht aan zowel de teler, de producent als de consument. Vooral die laatste mag niet worden vergeten”, zegt Michael. “Wij moeten ervoor zorgen dat het aantrekkelijk wordt om veldbonen te eten.” Waarom dan beginnen met tofu? “Tofu ligt dicht bij de oorsprong. Het is een gemakkelijk proces met weinig toevoegingen. Je kunt met een beknopte werkwijze een mooi product maken”, vertelt Katja. Michael vult aan: “Veel vleesvervangers zijn erg bewerkt, tofu niet. Dat maakt het extra interessant.” Door middel van workshops willen ze mensen bij het proces betrekken. Zodat er meer bekend wordt over de veldboon én consumenten leren hoe ze hun eigen tofu van Nederlandse bodem kunnen maken.
Eerst tot de kern, dan naar de toekomst
De afgelopen maanden is Faba Factory vooral bezig geweest met het optimaliseren van hun eerste product. Zo is er nog gesleuteld aan de structuur en het recept van de tofu. Daarnaast hebben ze veel onderzoek gedaan naar de veldboon. “Hoe kun je iets bedenken en ontwerpen als je niet midden in die velden hebt gestaan?”, vindt Katja. “We hebben de plant ontleed en zetten de onderdelen in om het verhaal te vertellen. Zo komt er een patroon van de boon in de tofu zelf, zodat je meteen ziet hoe de veldboon er eigenlijk uitziet. Dit patroon zorgt voor een bijzonder mondgevoel en voor het vasthouden van de saus. Vergelijk het met diverse vormgeven pasta en toepassingen.”
Uiteindelijk hoopt het drietal op te kunnen schalen, maar voorlopig hebben ze geen haast. Katja: “Ik denk dat mensen soms niet doorhebben dat innovatie veel tijd nodig heeft.” Elke is het met haar eens: “We willen eerst kijken wat haalbaar is op kleine schaal en als het recept echt goed is, kunnen we met producenten aan de slag.” BOON en Katja willen zich blijven verdiepen in de veldboon en meer leren over de voedingswaarde en mogelijke toepassingen. Zo experimenteert Katja momenteel zelfs met een veldbonenbier. “Die is heel lekker bij de tofu!”
Een concept dat alleen maar kan groeien
De samenwerking tussen beide partijen is uitstekend bevallen. Michael en Katja kenden elkaar al langer en het was meteen duidelijk dat ze samen met Elke een team wilden vormen voor dit project. “We hebben in een relatief korte tijd al veel moois neergezet”, vindt Michael. “En er zit veel toekomstmuziek in.” Elke rekent op een brede doelgroep. “Ik denk dat dit heel interessant is voor mensen die de overstap willen maken van vlees naar plantaardig en daarbij hulp nodig hebben van enkele tussenproducten, zoals onze tofu.” De drie willen hun innovatielab dan ook zeker voortzetten. Elke: “We hebben echt een concept ontwikkeld. Niet alleen een product. Faba Factory is een bron van inspiratie, educatie en innovatie.” Katja voegt er nog aan toe: “Ik ben er trots op dat we de producent, consument en teler verbinden. Deze multidisciplinaire samenwerking leidt tot een holistische benadering van de veldboon. Dat is de kracht van ons project. Op deze manier geven we de veldboon een identiteit.”
Lees verder... Barista’s opgelet: De Veldbonenlatte komt eraan.