Barista’s opgelet: de veldbonenlatte komt eraan
Een interview met Tom en Bart Grobben en Sam Vreeke
De Nieuwe Melkboer is al een mooi voorbeeld van wat we met FoodLab Pulses willen bereiken. De broers Tom en Bart Grobben telen immers al hun eigen gewassen en maken er sojadrank van. Een mooi moment om samen met Food Designer Sam Vreeke nog een stap verder te denken dan de sojaboon.
Bestaande sojamelk als basis
“Voor dit project wilden we met een oud Nederlands gewas, de veldboon, aan de slag gaan om een lekkere drank te maken”, vertelt Bart Grobben. Maar eerst zijn we op productniveau gaan kijken wat mogelijk was met de bestaande sojamelk als basis. Die was voorheen vooral bedoeld als baristadrank. “Dit product is doorontwikkeld en nu helemaal af. Vervolgens hebben we met deze drank als basis een chocolademelk en een golden, chai-achtige, melk ontwikkeld, speciaal voor koffiezaken en horecagelegenheden. De drank is bovendien goed op te schuimen met een espressomachine”, legt Sam uit.
Klaar voor het veldbonen experiment
Daarna is het drietal met veldbonen gaan experimenteren. Ze maakten eerst een neutrale melk, die voor verschillende doeleinden kan worden gebruikt, zoals een yoghurt of dessert. “Een halffabrikaat als het ware”, aldus Bart. Daarna zijn de boeren en Sam verder gegaan met optimaliseren. “We hadden de ideeën al op keukenniveau uitgewerkt”, vertelt Bart. “Vervolgens konden we een grote test doen in een fabriek in de buurt. Zij hebben een mooie machine, een soort van thermoblender. Dat was een goede stap richting opschalen. Nu moeten we kijken of de recepturen nog moeten worden aangepast. Maar we kunnen in ieder geval zeggen: het werkt.” “De grootste uitdaging is de houdbaarheid. Wat is de minimale hoeveelheid die je kunt uitbesteden om het te pasteuriseren?”, vult Sam aan.
Communicatie is key
Om de producten goed in de markt te zetten is meer teelt nodig, vertelt De Nieuwe Melkboer. “Dan is één boerderij niet genoeg. We weten van telers, uit Flevoland bijvoorbeeld, dat zij graag willen, maar geen afzet hebben. Als we vraag kunnen creëren, kunnen we stappen maken.” Bart denkt dat de communicatie daarbij key is. “Laat je iemand op straat melk van veldbonen proeven, dan vinden ze de smaak oké, maar de veldboon zelf zegt hen nog niet zo veel. Om het product meerwaarde te geven is het heel belangrijk om het verhaal goed over te brengen.” Sam: “Het heeft toch een apart smaakje. Ik denk dat mensen dat alleen accepteren als ze de achtergrond van het product meekrijgen.”
Een uniek verhaal
Het drietal heeft er vertrouwen in: “We onderscheiden ons omdat het product van Nederlandse bodem komt”, vindt Sam. Bart denkt dat ook hun geschiedenis, als melkveehouders die de transitie maken naar plantaardig, kan bijdragen aan het succes. “Dat maakt het verhaal extra uniek. Er zit een gezicht achter.” In september gaan ze met een lokale leverancier uit Twente een aantal van hun producten aan de horeca leveren. “Dan gaan we zien of mensen erop zitten te wachten.” Een naam hebben ze nog niet voor de veldbonendrank. “Voor nu valt het onder De Nieuwe Melkboer, maar mogelijk verandert dat nog.” Het drietal hoopt dat er binnenkort een mooi, houdbaar product in koffiezaken door het hele land staat. Met merk en al. “Dan denk ik: wauw, hier hebben we hard voor gewerkt”, aldus Sam. “We gaan zeker voor die stip op de horizon,” vult Bart aan.
Geen afstand te ver voor een mooie samenwerking
Wat de toekomst ook brengt, ze kijken met veel plezier terug op het afgelopen jaar. “Het was leuk, leerzaam en gezellig”, aldus Bart. Voor Sam was de afstand tussen Amsterdam en Enschede soms wel een kleine uitdaging. “Ik ben gewend om snel even langs te gaan en veel op locatie te doen. Natuurlijk ben ik regelmatig bij de broers geweest en soms ook een nachtje blijven slapen. Maar het snelle schakelen en aanpassen van recepturen als er op grote schaal wordt geproduceerd, is lastig als je niet in de buurt woont. Daarentegen is het ook leerzaam. Zo weet ik nu dat ik beter eerst te weinig kruiden kan toevoegen, dan dat we het er later weer uit moeten halen”, vertelt de chef lachend. Sam heeft ook veel geleerd van de kennis die de broers al hadden. “Hoe gebruik je een sojaboon, hoe zit dat proces in elkaar? Dat was voor mij nieuw. Maar ook: waar loop je tegenaan bij een opschaling? Heel interessant allemaal.” Bart keek aan de andere kant met verbazing naar het talent van Sam. “Hoe hij binnen één ochtend tien verschillende recepturen ontwikkelde met allerlei producten, dat is geweldig om te zien. En te proeven.”
Lees verder over: Groen, groener, groenst