Groen, groener, groenst
Een interview met Steven IJzerman en Katinka Versendaal.
Trots staan Steven en Katinka aan de rand van een bonenveld in Brabant. “Een jaar geleden hadden we niet durven dromen dat we hier met drie producten zouden staan” Voor het duo staan een yoghurt, een feta en een camembert; gemaakt met de Nederlandse tuinboon. De naam van hun lijn is nog niet bekend. “Momenteel zijn we in gesprek met Ekoplaza en we hopen dat ze onze producten willen opnemen in hun assortiment”, aldus Katinka.
Op zoek naar de beste boon
Steven en Katinka gingen eerst op zoek naar de beste Nederlandse boon en belandden daarvoor bij de universiteit van Wageningen. Qua proteïne en samenstelling kwam de tuinboon als winnaar uit de bus. “We begonnen ons proces met een groene tuinboon, vers van het land”, legt Katinka uit. “Je ziet dat er in Nederland relatief weinig peulvruchten worden geteeld”, vult Steven aan. “Dat heeft te maken met de matige afzet. Door nieuwe producten te bedenken, hopen we telers te stimuleren meer peulvruchten te verbouwen. Zeker een biologische teler die aan vruchtwisseling doet en op bodemkwaliteit let. Met alleen de versafdeling in de supermarkt red je het niet, dus je zult nieuwe innovatieve producten moeten introduceren die waarde toevoegen.”
Van roomwit naar boongroen?
De twee begonnen met het maken van een groene ‘melk’ van verse, frisgroene tuinbonen. “Dat onze producten groen zijn is een teken van versheid”, legt Katinka uit. Tijdens een conceptpresentatie was het nog even de vraag of het duo het aandurfde om de producten daadwerkelijk groen te presenteren, een ongewone kleur voor zuivelproducten. Maar het idee van Steven en Katinka werd met veel enthousiasme ontvangen, waarna ze besloten om de kleur in de producten te laten en vol voor groen te gaan.
Een proces, drie producten
“De drie producten zijn een opeenvolging van elkaar,” vertelt Katinka. “Met yoghurtculturen maken we de yoghurt. Vervolgens fermenteren we dit zuivelproduct door naar een feta. Uiteindelijk gaat daar nog één keer een bacteriecultuur overheen en zo ontstaat de camembert.” Het stel werkte samen met een foodlab in Gent, dat zich specialiseert in plantaardige proteïne en fermentatie. In hun laboratorium zijn de producten ontwikkeld om te ontdekken of het ook echt haalbaar was. Katinka: “Het foodlab heeft een rapport geschreven waarin wordt uitgelegd hoe onze producten technisch in elkaar zitten en met die kennis kunnen we opschalen.”
Trots op het resultaat
Groene proteïne is eindelijk echt groen. En daar zijn de twee erg trots op. “Het is lokaal geteeld, een alternatief voor zuivel, goed voor je gezondheid, goed voor de bodem én voor de telers”, aldus het tweetal. “We hebben een tof product dat inspeelt op groene smoothiebowls en een camembert die vanwege de kleur een gespreksstarter is op het kaasplankje”, vertelt Katinka nog. Steven vult aan: “We zijn nu op het punt dat we de productie professioneel kunnen uitbesteden zodat de yoghurt en kazen straks echt in de schappen liggen.” En de smaak? Katinka: “Die willen we de komende tijd nog verder verfijnen. Het is belangrijk dat we de balans vinden tussen een uniek product dat niet té uitgesproken is, zodat het voor veel mensen toegankelijk is en lekker smaakt”, legt Katinka uit.
Een kruisbestuiving die smaakt naar meer
De samenwerking verliep prettig en voorspoedig. Als ontwerper was het voor Katinka interessant om de verschillende belangen, met Udea enerzijds en de teler anderzijds, te behartigen. Steven had in eerste instantie wat twijfels. “Ik dacht: ik ga naar een bijeenkomst met ontwerpers en kunstenaars. Daar komt vast iets moois uit, maar kun je er ook iets mee? Inmiddels weten we dat we er ontzettend veel mee kunnen. Het is een uitstekende stap geweest om hier aan mee te doen.” Katinka: “Ontwerpers kunnen op een andere manier denken, zeker als ze een eigen bedrijf hebben en nergens aan vast zitten. Natuurlijk moeten we wel rekening houden met een productielijn en de wensen van de consument. Als food designer kun je dan een oplossing aandragen binnen een bestaand systeem. Ik kan niet wachten tot onze producten echt in de winkel liggen.”