Bonen voor de bakker
Een interview met Mike Maduro, digna Kosse en Lucas Mullié.
Wat als je met een open blik op zoek gaat naar het beste product om het verhaal van de Nederlandse peulvrucht te vertellen? En wel zo dat meer mensen bonen onderdeel maken van hun dagelijkse dieet? Mike van Freggies en Digna en Lucas van Foodcurators gingen ervoor. Ze kwamen met een verrassende oplossing voor een alledaags product dat toe is aan vernieuwing. Hun idee? Broodformules: brood gemaakt met bonenmeel.
De boon is veel meer dan een bron van eiwit
Dat het brood zou worden, hadden ze zelf van tevoren ook niet verwacht. “We waren het snel eens dat we niet naar een vleesvervanger op zoek waren, maar breder wilden onderzoeken wat je met peulvruchten kunt doen”, vertelt Digna. Lucas vult aan: “Zolang je de peulvrucht alleen ziet als een bron van eiwit kom je al snel bij vleesvervangers terecht en dat vind ik zonde. Die bonen zijn zo veel meer.” Het heeft lang geduurd voordat ze wisten wat ze dan wel wilden doen. Lucas: “We wilden echt iets bedenken waardoor we meer peulvruchten van Nederlandse bodem op ons bord kunnen krijgen. Een ware zoektocht.” In mei presenteerde het drietal tijdens een tussenpresentatie hun concept: brood gemaakt met bonenmeel. En de reacties waren meteen enthousiast.
Vernieuwing in de broodwereld
Digna: “In de wereld van brood wordt weinig geïnnoveerd. Dat begint nu te komen, maar lange tijd is het aanbod beperkt geweest. Vandaar dat er enthousiast op ons idee werd gereageerd.” Mike hoopt dat hun brood niet alleen het imago van peulvruchten kan opkrikken, maar ook echt kan zorgen dat mensen er bewust of onbewust meer van gaan eten. “Brood is laagdrempelig. Het is een lekkere en makkelijke manier om peulvruchten in het dagelijks dieet te introduceren.”
Digna legt uit: “Brood wordt gebakken door middel van een formule. Die formule wordt deels samengesteld vanuit de overheid.” Mike, Lucas en Digna hopen met hun brood die formule breder te trekken. “Brood beweegt zich door de hele maatschappij”, vult Lucas nog aan.
Een product met impact
Het drietal wil met hun concept de teler en het gewas centraal stellen. “Wat je eet heeft zijn weerslag op de regio waarin je leeft. Ons product moet echt van Nederlandse teelt komen, zodat het impact heeft op de Nederlandse bodem”, vindt Digna. Mike is het met haar eens. “Peulvruchten zijn volwaardige producten met een boel voedingsstoffen. Maar het gaat
niet alleen om je gezondheid, ook om de omgeving.” Dit uitgangspunt hebben ze ook meegegeven aan de bakker met wie ze aan het experimenteren zijn geslagen. “We hebben een brood gemaakt voor de biodiversiteit, één voor de bodem en een brood dat het aantal kilometers in de keten reduceert”, vertelt Digna.
Op zoek naar de beste mix
“Om geen monocultuur te stimuleren, wilden we meerdere bonen in één brood combineren. Het brood voor de bodem bestaat bijvoorbeeld voor 50 procent uit meel van de bruine boon en de veldboon en voor 50 procent uit graan.” Lucas: “Ik vond het prachtig om te zien dat onze bakker geleidelijk aan vertrouwd raakte met de peulvruchten. Hij zocht naar de eigenschappen van de verschillende bonen, zoals de vochtopname. Dat is erg belangrijk bij het bakken van brood. Gaandeweg ontdekte hij welke peulvruchten hij met elkaar kon combineren. Hij vertelde me laatst dat hij de peulvruchten nu zelfs gebruikt als verbeteraar in zijn eigen brood.” Uiteindelijk zijn ze op twee hartige broden en een zoet brood uitgekomen. Mike wil de broden binnenkort meenemen naar cateringevenementen, om ze daar te laten proeven. Ook gaan ze kijken of restaurants interesse hebben. Digna: “Nu serveren ze brood met olijfolie en gaat het verhaal over die olie. Met ons product vertelt juist het brood een bijzonder verhaal.”
Een productief jaar met een mooi resultaat
Digna en Lucas hebben zich het afgelopen jaar vooral met de conceptontwikkeling bezig gehouden en het contact met de bakker gezocht. Mike richtte zich meer op het product zelf. “Soms wordt er te veel op duurzaamheid gehamerd, waardoor een grote groep afhaakt. Je moet het ook toegankelijk houden. Daar hebben we veel over gespard. Maar één ding was al die tijd duidelijk. De peulvrucht en de boer waren de rode draad in ons concept.” De laatste maanden heeft het team het concept Broodformules meer handen en voeten gegeven. Het brood heeft al een eigen visuele identiteit en op www.foodcurators.nl kun je een ondersteunende film bekijken waarin de drie hun verhaal vertellen. “We zijn er heel open en breed ingegaan en hadden nooit verwacht dat we bij brood uit zouden komen”, vertelt Lucas. “We zijn zo blij dat dit ons concept is geworden”.
Lees verder over Faba Tofu: van veevoer naar vleesvervanger